蘇菜：漣水雞糕

　　【特點】

　　雞糕細嫩，造形雅致，營養(yǎng)豐富，深受老入喜愛。

　　【原料】

　　凈雞脯肉300克。豬肥膘50克、桂魚肉50克、紅櫻桃5克、菜心25克、冬菇10克、蛋黃25克、蛋清25克。豌豆粉30克，蔥姜汁15克，精鹽8克、紹酒25克、味精2克。

　　【制作過程】

　　將雞脯肉，肥膘、桂魚肉洗凈，分別斬成細茸，同放盆內(nèi)，加豌豆粉、蛋清、蔥姜汁、精鹽、紹酒、味精攪拌成糊。取凹瓷盆一個，內(nèi)抹熟豬油，將4／5的糊倒入盆中抹平，然后再在剩汆的糊中加入蛋黃，攪勻后取一半輕輕覆蓋在盆內(nèi)的雞糊上，入籠蒸15分鐘至熟取出，將雞糕從盆中倒出冷透，把另一半蛋黃雞糊下油鍋炸成小圓子待用。將雞糕改刀成長方形薄片，擺在盆中成花盆狀。菜心做成萬年青的莖葉。再鑲上油炸的黃圓子和櫻桃，放上海米及水發(fā)香菇，上籠蒸5分鐘取出。鍋上火舀入雞湯，加精鹽、味精，勾芡，澆在“萬年青”上即成

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