蘇菜：糕餅子野鴨

　　【特點(diǎn)】

　　色澤棕黃，鴨肉酥爛脫骨，肉餅松香，湯汁鮮濃。

　　【原料】

　　野鴨一50克。去皮豬五花肉75克、帶皮豬肥膘50克、熟冬筍片30克、水發(fā)冬菇25克。蔥結(jié)10克、姜塊10克、醬油25克、白糖7.5克、精鹽2.5克、紹酒20克芝麻油10克、花生油45克。

　　【制作過程】

　　將野鴨干煺去毛，治凈，放入清水中漂凈血水。將野鴨和豬肥膘肉一起放入水鍋中燒沸，撇去浮沫，撈出洗凈，用繩緊扎三圈，鴨胸朝下放入內(nèi)有竹箅墊底的砂鍋中，肥膘肉放在野鴨兩旁。原湯鍋中加醬油、白糖、精鹽、紹酒燒沸，倒入砂鍋中，加蔥結(jié)、姜塊，用一只平盤壓住鴨身、加蓋上中火燒沸后，移至小火煙1小時(shí)離火，揀去蔥姜。將豬五花肉斬成米粒狀，放入碗內(nèi)加調(diào)料拌勻，做成長圓形肉餅。將鍋置火上燒熱，放油，投入肉餅煎成金黃色，加紹酒、醬油、白糖、豬肉湯燒沸、燜3分鐘后。倒入盛有野鴨的砂鍋中，再將砂鍋置火上燒燜1小時(shí)，至野鴨酥爛離火，取出肥膘肉、竹箅墊，解去扎繩，將鴨胸朝上，放上筍片、冬菇。將炒鍋置火上，放油，投入蔥段炸香，倒入砂鍋中，蓋上鍋蓋，置小火略燜，去蓋，淋芝麻油即成。

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