蘇菜：清湯火方

　　【原料】

　　火腿腰峰500克、火腿腳爪75克。凈母雞一只（重約600克）、水發(fā)冬菇25克、冬筍片150克。精鹽25克、紹酒75克、蔥結(jié)20克、味精15克、姜片25克。

　　【制法】

　　將火腿及腳爪放清水中浸泡，刮洗干凈。母雞去內(nèi)臟洗凈，用一只母雞和火腿爪一起放入鍋中調(diào)湯，將另只雞脯斬成茸，謂“白餡”。雞腿斬成茸，謂“紅餡”。雞骨斬成茸，謂“骨餡”。在燉好的雞湯中再經(jīng)三種“餡”分別調(diào)制，從而湯清見底。將火方放入墊有竹箅的砂鍋中，加紹酒、蔥結(jié)、姜片、清水，上火燜至七成熟。待涼后在肉面上剖成3厘米見方的方格，肉皮面剞同樣的方格，·然后將皮朝下放入湯盤中，加清水上籠蒸30分鐘，取出后潷去湯汁，換入清水復(fù)蒸一次，再用雞湯套蒸二次至酥爛，蒸火方的同時(shí)，將冬菇、冬筍片放入盤中上籠蒸熟。從籠內(nèi)取出火方，潷去湯汁，翻扣入盤中，將冬菇、冬筍放在火方上，舀入燒沸的雞清湯即成。

　　【特點(diǎn)】

　　湯清見底，味鮮汁醇，火腿酥香而膾炙入口。

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