蘇菜：芙蓉海底

　　[原料/調(diào)料]

　　海蟄頭500克，雞蛋5只，豌豆苗50克，胡椒面各少許，上湯12杯。

　　[制作流程]

　�、賹Ⅱ仡^洗凈，用滾水稍燙一下。撈出后放盆內(nèi)，再沖入滾水淹沒蜇頭，加蓋浸泡，待水降溫后將原湯潷入鍋內(nèi)，煮滾后再沖再蓋再泡，如此反復(fù)四五次，蟄頭即發(fā)好，呈軟綿狀。然后將塊大的撕成小片，再用滾水浸泡。

　�、诙姑邕x用嫩尖和葉，洗凈待用。雞蛋取清，用筷子打散，加鹽、味精及適量涼上湯，攪勻后除去浮沫，上籠中火蒸約15分鐘，即成芙蓉。

　�、燮饍翦�。倒入涼上湯煮滾，加料酒、鹽、胡椒面、味精，調(diào)好味。用上湯將海蜇燙熱，豆苗燙熟，均放入湯碗內(nèi)，注入清湯，再把蕪蓉蛋用勺挖大片，放在湯面即可。

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