蘇菜：銀絲長魚

　　【原料】

　　粗活長魚750克。雞蛋清25克、冬筍40克。鹽2.5克、紹酒20克、淀粉15克、蔥白10克，蒜瓣20克、白糖5克、雞清湯50克、白胡椒粉0.5克。

　　【制法】

　　鱔魚活殺，去骨，鏟去皮，洗凈，放清水中漂泡至肉色發(fā)白時撈出，切成細(xì)絲，然后用清水漂洗一次，撈出吸干水分，倒入碗中，放進(jìn)蛋清、精鹽、紹酒、水淀粉上漿。冬筍、蔥白、蒜瓣分別切成細(xì)絲。鍋置旺火燒熱，放入熟豬油燒至四成熱（約88℃）時將魚絲下鍋劃油，待魚絲發(fā)白時倒出瀝油，原鍋留少許底油，投入蔥、蒜絲略炸，隨后投入筍絲煸炒，再下魚絲，加雞清湯、紹酒、精鹽、白糖燒沸，用水淀粉勾芡，輕輕顛鍋，裝入盤中，撒上白胡椒粉即成。

　　【特點】

　　色白如銀，魚絲鮮美滑嫩。故有鄉(xiāng)謠贊曰：“生時黑粗長，熟時白細(xì)光，滑嫩味鮮美，入入皆夸香。”

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