蘇菜：黃燜鰻

　　[原料/調(diào)料]

　　活鰻魚750克，水發(fā)木耳15克，熟筍片20克，生豬油丁12克，菜油35克，熟豬油60克，麻油10克，紹酒l00克，精鹽30克，醬油450克，蔥15克，姜片5克，大蒜頭15克，紅曲米水10克，水淀粉15克，豬肉白湯750克，白糖10克，冰糖250克，麻油5克。

　　[制作流程]

　�。�在鯉魚頭部橫割一刀(不割斷)，出盡血，放入盛器內(nèi)，用60℃左右的水泡一下，用稻草持去魚身粘液及污物，剪去背shi。在胸shi和腹shi處各橫割一刀，以切斷腸臟為度。用竹筷伸入腹內(nèi)卷出腸臟，斬下頭尾，切約5厘米長的段，再逐段用筷卷凈內(nèi)部、洗凈，將魚段豎立排在鍋底上，魚頭尾圍在四周。

　　2．旺火熱鍋，加菜油燒熱，投入蔥(打成結(jié))lO克及姜片，待蔥、姜轉(zhuǎn)黃，夾出放在鰻上，再將鰻連鍋墊平放入鍋中，加紹酒75克，蓋蓋炯片刻，加湯500克，燒沸后加豬油10克，紅米水、醬油25克及冰糖、鹽、大蒜頭、生豬油丁。燒至鰻上色時轉(zhuǎn)小火炯約2小時，至魚熟爛，即轉(zhuǎn)旺火再加豬油10克收稠湯汁，去蔥、姜及鰻魚頭尾，將大蒜頭、豬油丁放在碗底，鯉魚段用尖頭筷取出，放入碗內(nèi)，側(cè)面朝上擺整齊，再倒入場汁。

　　3．另取一鍋燒熱，加豬油，燒熱入蔥末5，克，待蔥熬香，入筍片、木耳，加酒、醬油、白糖及白湯燒沸，將碗內(nèi)鰻魚及湯汁復(fù)倒入鍋中，旺火燒透，轉(zhuǎn)小火燒至湯汁稠濃，轉(zhuǎn)旺火加水淀粉勾英，淋麻油脫入盤中，鰻魚側(cè)面仍朝上排整齊，木耳及筍擺在上面。

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