蘇菜：淡菜皺紋肉

　　[原料/調(diào)料]

　　去骨帶皮豬肋條肉1方塊(約重600克)，淡菜12枚(約75克)，豌豆苗(或其它綠葉菜400克)，醬油80克，紹酒60克，精鹽2克，白糖25克，味精2克，蔥結(jié)、姜片各15克，肉骨湯400克，濕淀粉適量，熟豬油(或植物油)15叨克(約耗50克)。

　　[制作流程]

　　1．將淡菜置保溫桶內(nèi)，加熱水浸泡，使其漲發(fā)，隨后去毛洗凈。

　　2．將肉皮刮洗干凈，置冷水鍋中上火燒沸，取出洗凈。再投入冷水鍋中加蔥結(jié)、姜片煮至六成熟時撈起。隨后，將肉置另鍋中，加骨湯、紹酒、醬油、白糖20克燒煮走紅，至色呈赤紅色時待用。(亦可適當(dāng)加點紅曲粉)

　　3．鍋放油上旺火，至八成熱時，將走紅的豬肉皮朝下放入，蓋上鍋蓋，炸至爆聲消失時，將肉翻身再炸片刻，撈起瀝油。

　　4．將炸過的方肉放入走紅的湯鍋內(nèi)，上火煮至肉皮起皺

　　紋，撈起晾涼。隨后用刀將方肉改刀方塊，再旋批成長條，卷成牡丹花形，放上淡菜，放上白糖，澆上紅湯，上籠用旺火蒸約15分鐘取出，遂將肉湯潷入鍋中，取出淡萊。

　　接著將鍋上火，放熟豬油25克，燒熱后放入豌豆苗，加精鹽、味精煸炒至熟，取2／3塌入肉碗，將肉翻扣湯盤中，再將豌豆苗和談菜圍邊。

　　5．將潷出的蒸肉鹵汁倒入鍋中，燒沸后放入味精，用濕淀粉勾薄芡，澆在肉面上即成。

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