蘇菜：銀芽黃魚素翅

　　配料：

　　綠豆芽300克、凈黃魚肉200克。綠豆細粉絲100克、蝦仁50克、蛋清25克：醬油20克、味精2克、淀粉25克。鹽5克、麻油15克、白糖7.5克、紹酒20克、熟豬油15克、雞清湯150克、花生油500克（實耗油50克）。

　　特色：

　　素菜葷做，形態(tài)逼真。銀芽香脆，魚條鮮嫩，清爽適口，夏季食用最佳。

　　操作：

　　粉絲用沸水泡軟，洗凈，加入醬油、味精、干淀粉拌勻。蝦仁斬成茸，加入蛋清、精鹽、味精、水淀粉拌勻。將粉絲放在涂在麻油的長盤中，中間攤上寬約7厘米的蝦茸，再鋪上一層粉絲，兩頭修齊，用手抹平，使上下兩層都粘住蝦茸，上籠蒸3分鐘，取出用刀從中間切成兩段，在兩段有蝦茸粘住的地方直劃9刀成10條，在沒有蝦茸的地方，用手撕開，即成形似魚翅的針須，鍋上火放油，放入綠豆芽，加鹽、味精炒透，裝入長盤。凈黃魚肉切成條，加入鹽、味精、水淀粉上漿，放入六成熱（約150℃）的油中劃油，倒出瀝油，放在銀芽上。炒鍋上火，舀入雞清湯，加醬油、白糖、紹酒、放入素魚翅，燒3分鐘撈出，鋪放在魚條上，鍋內原湯用水淀粉勾芡，淋入熟豬油，澆在素翅上即成。

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