蘇菜：翡翠鮑魚

　　[原料/調(diào)料]

　　罐裝鮑魚12只(大小一致)，嫩絲瓜2根，蝦茸100克，熟火腿5片，香菇l片，精鹽5克，紹酒10克，味精2克，雞清湯500克，水淀粉適量，熟雞油5克，熟豬油200克(約耗30克)。

　　[制作流程]

　　1．將鮑魚置碗內(nèi)，加雞清湯100克，上籠蒸10分鐘，晾涼。隨后批成薄玉蘭片。取碗1只，先在碗底墊上l片水發(fā)香菇，再放上5片火腿，接著將鮑魚交替排列成花形。在碗內(nèi)加雞清湯100克、精鹽2克、紹酒5克上籠蒸約30分鐘。

　　2．將絲瓜去皮，切成馬蹄狀段，在中間挖去一點絲瓜肉。鍋上火放熟豬油，至4成熱時，將絲瓜入鍋劃油，撈起瀝油，釀上蝦茸，并用紅櫻桃小片點綴。隨后上籠蒸5分鐘成熟。

　　3．將蒸好的鮑魚碗取出，鹵汁倒入鍋內(nèi)。燒沸后勾薄英，淋入熟雞油，澆在翻扣在盤中的鮑魚上，鍋內(nèi)再放雞湯及精鹽、味精，勾薄芡，淋熟豬油，澆在圍在鮑魚一周的絲瓜上即成。

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