蘇菜：雪花蟹斗

　　[原料/調(diào)料]

　　蟹粉700克，雞蛋清7只，熟火腿6克，香菜(芫荽)8克，紹酒80克，精鹽5?克，白糖l一2克，蔥末8克，姜末5克，雞清湯300克，熟豬油120克，熟豬肥膘丁50克，水淀粉20克，凈蟹背殼12只，胡椒粉3克。

　　[制作流程]

　　1．凈蟹背殼，入沸水鍋中煮沸，撈出，晾干，殼背朝下排在盤中；雞蛋清抽打成泡沫狀，放在抹上豬油的盤內(nèi)，成12垛，用小菱形熟火腿片、芫荽點(diǎn)綴成小花，上籠小汽蒸熟取出。

　　2．炒鍋置旺火上燒熱，加豬油100克燒熱，下蔥、姜及肥膘丁，放入蟹粉，輕炒，加紹酒炯透，加鮮湯、精鹽、糖燒透，加水淀粉勾芡，澆豬油和勻，撒胡椒粉出鍋，分裝入殼內(nèi)，上放雪花垛。

　　3．炒鍋放雞清場(chǎng)150克、精鹽l克燒沸，入水淀粉攪勻成琉璃狀，加豬油攪和，澆在雪花蟹斗上。

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