蘇菜：鍋貼山雞

　　配料：

　　山雞胸脯肉（500克）、豬肥膘（475克）、咸菜葉（475克）、雞蛋白（2只）、精鹽（6克）、黃酒（40克）、蔥姜汁（40克）、菱粉（60克）、花椒粉（少許）

　　操作：

　　一、把山雞肉切細(xì)捶茸，加蛋白、精鹽、菱粉、紅椒粉各一半和蔥姜汁、酒拌勻。

　　二、把豬肥膘放入開水燙過(guò)，就原湯再煮半小時(shí)，取出稍冷一下，切成12塊，每塊長(zhǎng)約2寸，寬約1寸，厚約2分。再一塊塊攤平，，取調(diào)好的山雞茸，貼在一塊塊的肥膘上，每塊茸上再分別蓋一張咸菜葉。另將多余的菱粉、蛋白、花椒粉、鹽調(diào)成鹵，糊在每塊四周。

　　三、再起熱鍋，加極少的豬油化開，離火稍涼一下，隨即放回火上，把肥膘朝下，一塊塊放入鍋內(nèi)。用溫火煎約三分鐘。再翻轉(zhuǎn)煎約三分鐘起鍋。

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