蘇菜：五丁魚圓

　　【所屬菜系】蘇菜

　　【特點】

　　魚圓色白如玉，味美爽口，具有“三形”特色，即魚圓在湯中呈圓形，夾在筷上顯長形，?/td>

　　【原料】

　　咸魚肉500克。熟火腿15克、水發(fā)冬菇15克、鮮筍25克、黃蛋糕15克、雞蛋清25克、熟青豆10克。鹽2.5克、味精2

　　【制作過程】

　　將火腿肉、冬菇、筍、蛋糕各留少許切成片，其汆切成細丁，加入去皮青豆、精鹽、味精，同熟豬油進行攪拌，然后做成若干個直徑約3厘米的丸子。將魚肉用刀拍松，去除魚刺，切成塊狀，用清水漂凈，瀝干后放在豬皮上面，斬成茸狀。將魚肉放入容器內(nèi)，加入雞蛋清、紹酒、蔥姜汁、水淀粉，隨即順著一個方向攪拌，邊攪邊加清水，同時加入精鹽攪至上勁。用左手抓魚茸，使魚茸從大拇指和食指中間擠出，隨即掐入一只五丁小丸，將魚茸回入手中，再用拇指在上部刮一下，擠出圓子，用右手勾入冷水鍋中，做好后，用小火加熱，至魚圓成白玉色時，撈入湯碗內(nèi)。將雞清湯放入鍋內(nèi)燒沸，放入火腿片、筍片、冬菇片和蛋糕片，加入精鹽、味精燒沸，舀入盛魚圓湯碗內(nèi)，淋熟雞油即成。

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