蘇菜：叉烤野雞片

　　【特點(diǎn)】

　　外脆里嫩，油潤(rùn)爽口

　　【原料】

　　雄野雞一只（重約450克）。蝦仁50克、肥膘肉50克、豬網(wǎng)油75克。紹酒30克、白醬油20克、白糖10克、蔥姜汁15

　　【制作過(guò)程】

　　將野雞剝?nèi)テは磧�，剔下雞肉批切成薄片，放入碗內(nèi)，加紹酒、白醬油、白糖浸漬等用。將蝦仁、肥膘肉分別斬成茸，放入盤(pán)內(nèi)，加入野雞片、蔥姜汁、精鹽、白胡椒粉、水淀粉用勁攪勻成糊狀。蛋清加蔥姜末調(diào)勻，涂抹在豬網(wǎng)油上，再將野雞片均勻地鋪在網(wǎng)油上面，疊成長(zhǎng)約25厘米，寬約20厘米的長(zhǎng)方塊。然后夾進(jìn)鐵絲網(wǎng)夾內(nèi)，上叉，在烤爐內(nèi)反復(fù)熏烤，至色黃皮酥后出爐，抹上芝麻油，改刀菱形裝盤(pán)。上桌時(shí)，配以甜成醬、花椒鹽、青蒜花及蝴蝶夾，風(fēng)味獨(dú)特

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