蘇菜：粉蒸回魚

　　【特點(diǎn)】

　　選用荷葉包蒸，清香四溢，魚肉肥嫩，為夏令時(shí)菜。并有補(bǔ)中益氣，健脾開胃，開發(fā)清陰之功效。

　　【原料】

　　回魚750克。炒粳米粉100克、荷葉1張。紹酒20克、醬油20克、豆瓣醬6克、鹽1.5克、糖10克、蔥15克、姜10克、麻油10克。

　　【制作過程】

　　將回魚治凈，取下兩邊魚肉，切成小長(zhǎng)方塊狀（約四厘米）。鍋置火上，放入清水澆沸，加入紹酒、精鹽、蔥姜，再把魚塊倒入鍋內(nèi)略燙，撈出放清水浸泡片刻并洗凈。將豆瓣醬搞碎放入碗內(nèi)，加入紹酒、醬油、糖和蔥姜末調(diào)成汁。將回魚撈出，瀝干水分后放入盛汁的碗內(nèi)拌和腌泡，然后拌入炒米粉，澆上麻油待用。將荷葉剪成圓形后放入沸水鍋中略燙，然后撈出攤在小籠內(nèi)，再把腌過的回魚放進(jìn)籠內(nèi)用旺火蒸5分鐘，取出連籠上桌即成。

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