蘇菜：叉烤鱖魚

　　【特點】

　　外脆里嫩，色澤金黃，肉質(zhì)鮮香，餡料軟糯，佐以姜醋，回味無窮。

　　【原料】

　　活鱖魚750克，京冬菜15克、筍絲15克、豬肉絲30克、雞蛋一個（約50克）。豬網(wǎng)油250克，生姜10克、蔥6克、紹酒40克、精鹽10克、味精1克、香醋50克、芝麻油15克、熟豬油40克。

　　【制作過程】

　　活鱖魚宰殺后放砧板上，刮去鱗，掏除鰓，從鰓部用筷子絞出肉臟，使腹部保持完整無破損，洗凈后涼干水分。豬網(wǎng)油洗凈，用蔥、姜汁浸漬。京冬菜擇去雜物洗凈。雞蛋磕碗內(nèi)，加蔥、椒鹽、干淀粉，調(diào)成蛋糊。炒鍋置中火上燒熱，加入熟豬油，投入姜、蔥絲略煸，再將肉絲放入煸炒，放入京冬菜、筍絲、加入紹酒、精鹽、味精，炒熟成餡。把洗凈的魚放在砧板上，用刀在魚兩面剞上花刀（刀深至內(nèi)，不能劃破魚腹），然后用蔥姜汁、紹酒、·精鹽擦抹魚身，腌漬2小時后，將餡心從魚口中填入魚腹。把豬網(wǎng)油攤平，上涂蛋糊，放上鱖魚包好。取鐵絲絡一只，放上鱖魚，魚的上下兩面放上蔥段、姜片，上叉入爐烘烤。將兩面烤至金黃色時，揀去蔥姜，放入盤中，用刀在魚身上順長直劃一刀，露出餡心，淋上芝麻油，帶姜醋上桌即成。

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