蘇菜：白炒刀魚絲

　　配料：

　　刀魚300克。水發(fā)冬菇10克、綠葉菜100克、蛋清20克、火腿15克。紹酒20克、蔥姜汁10克、精鹽2克、水淀粉15克、味精1.5克、豬油500克（實耗油100克）。

　　特色：

　　魚絲潔白，加以三絲調和，色彩悅目，軟嫩潤滑，味美可口，為初春佳肴。

　　操作：

　　刀魚治凈，批下兩面魚肉，皮向下平放砧板上，用刀背輕捶魚肉，致魚刺粘在皮上，再用刀刮下魚肉略斬成茸，加入紹酒、蔥姜汁、精鹽、蛋清和水淀粉調拌上勁，灌入用牛皮紙做的漏斗內。炒鍋上火燒熱，放熟豬油，燒至三成熱（約66℃）時，將漏斗內的魚茸從小孔中慢慢擠入油鍋，至熟時撈出，改成4厘米長的段。將配料切成絲，放入原鍋中煸炒，力口紹酒、精鹽、蔥姜汁、雞湯和味精，倒入魚絲，晃動炒鍋，用水淀粉勾芡，淋熟豬油翻鍋裝盤即成。

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