川菜：口袋豆腐

　　【特點(diǎn)】

　　湯白菜綠，味咸鮮而醇香。

　　【原料】

　　豆腐750克。冬筍50克、菜心50克。食用堿10克、熟菜油500克、肉湯500克、奶湯500克、胡椒粉2克、料酒10克、川鹽3克、味精1克。

　　【制作過程】

　　將豆腐去皮，切成6厘米長、2厘米見方的條，共30條。冬筍切成骨牌片。菜心洗凈。用炒鍋兩口，分置于兩個(gè)火爐上，其中上鍋放入沸水500克、加食用堿保持微沸。另一鍋放熟菜油燒至七成熱（約175℃），將豆腐條分次放入，炸呈金黃色撈出，放入堿水鍋內(nèi)泡約4分鐘，撈起放入清水中退堿，然后再第二次放入堿水鍋中泡約5分鐘后，用清水再漂。將炸泡好的豆腐再在沸水中過一次，并用肉湯汆2次。將奶湯入鍋中燒沸，加冬筍、胡椒粉、料酒、川鹽燒沸后，下豆腐條、菜心、味精，起鍋盛入湯碗即成。

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