川菜：一品酥方

　　【特點(diǎn)】

　　色澤金黃，美觀大方，咸鮮酥香，爽口不膩.

　　【原料】

　　帶肋骨硬邊豬肉一方（約7.5千克）雙麻酥餅一750克。生姜15克、大蔥15克、精鹽10克、花椒5克、紹酒100克、香油25克、蒜片5克、甜面醬20克、白糖10克、清湯750克。

　　【制作過(guò)程】

　　豬肉刮洗干凈，修整齊，用竹簽在肋骨縫隙問(wèn)刺上若干氣孔，擦干水分，用鐵質(zhì)雙股烤叉由方肉中部平穿過(guò)去。干柴放爐內(nèi)，火苗燎出爐口約30一40厘米，手持叉柄，將肉方的皮向著苗火燎，著重燎肉方的四周和四角，并不斷左右轉(zhuǎn)動(dòng)鐵叉，待肉皮上一層很薄的黑焦皮自行脫落（俗稱(chēng)漂方），遂將肉方離開(kāi)爐火，擦凈叉尖，取下肉方放入溫水中沖洗，并用小刀輕輕刮去焦皮，搌干水分，抹上用料酒浸泡的姜、蔥、鹽、花椒汁，講用于凈紗布捂半小時(shí)�；鸪乩锓湃霟�紅的木炭，將肉方重上叉，皮向上，左右側(cè)動(dòng)，慢慢烤背脊肉厚部位，烤至肉熟（俗稱(chēng)吊膛）。將池中木炭撥至池邊，轉(zhuǎn)將肉皮向下烤，此時(shí)叉的轉(zhuǎn)動(dòng)要快，便肉油浸在肉皮上，不滴入池中�？局练狡こ式瘘S色時(shí)，邊烤邊刷香油，至用竹筷敲皮發(fā)出酥泡聲時(shí)，將叉離火池，再刷一次香油，擦凈叉尖，取出鐵叉。用刀將整塊酥皮取下，改成長(zhǎng)方條形，照原樣擺于肉方上，酥皮向上放于大圓盤(pán)中。蔥白切成花，蒜切片，甜醬加白糖，香油調(diào)勻裝碟，另配高級(jí)清湯、雙麻酥一并上席。

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