川菜：荷包魷魚

　　【特點】

　　形美色艷，湯清味鮮，質(zhì)軟嫩滑。

　　【原料】

　　水發(fā)魷魚300克。魚肉50克、豬肥膘肉50克、蛋黃10克、櫻桃10克、綠色菜幫25克、海帶10克、發(fā)菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、鹽4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、蔥、姜各15克、清湯750克。

　　【制作過程】

　　堿發(fā)魷魚片用開水泡去堿味瀝干入鍋，加湯、料酒、胡椒粉來透，撈出晾涼后，用桃形模將就魚片按成桃形，搌干水。魚肉（去皮和帶血肉）、豬肥膘分別用刀背捶成細茸，去凈茸肉細刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分別入碗。蔥、姜拍破用清水泡上。將魚茸用泡蔥、姜的水調(diào)成糊狀，下鹽、胡椒粉。料酒。豬肉茸用力向一個方向攪動，再加入蛋清、水豆粉攪至發(fā)亮成為魚摻。將蛋黃攪勻攤成蛋皮后，切成細絲。櫻桃切成細牙。菜幫氽后，一半切成薄的小菱形塊，另一半切成短絲。薄海帶切成長約1厘米的細絲。用蛋清加干豆粉調(diào)成蛋清豆粉。將桃形就魚片抹上蛋清豆粉，魚糝擠成圓球形放在魷魚片上，用五根蛋皮整齊地按在桃尖上，作為須。海帶絲一根卷折整齊插入桃尾作帶子。用四牙櫻桃按在摻上成花朵狀。菜幫絲順按在花朵下，作花桿。菜幫菱形小塊二片分按在花桿兩旁作葉，桿下面放少量發(fā)菜作為土地。依次作完，擺在盤內(nèi)，上蒸籠蒸熟取出（保持溫度）。炒鍋內(nèi)加特制清湯燒沸，下鹽、胡椒粉、料酒、味精調(diào)好味，取出荷包就魚桃擺在湯碗內(nèi)，灌入清湯即成。

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