川菜：金錢(qián)雞塔

　　【特點(diǎn)】

　　形似金錢(qián)，顏色鮮艷，入口酥香，脆嫩味美，為佐酒佳肴。

　　【原料】

　　雞脯肉200克、豬肥膘肉100克。熟瘦火腿50克、白頭韭菜50克。蛋清50克、鹽3克、醋10克、香油10克。

　　【制作過(guò)程】

　　雞脯肉洗凈去筋，與生豬肥膘肉分別用刀背捶茸后混合，加清水、蛋清、鹽制成雞慘。另將煮熟的豬肥膘肉切成直徑約4厘米、厚約0.4厘米的圓形片，共24片。熟火腿剁成細(xì)片。韭菜切成長(zhǎng)約1厘米的段，漂入清水中。蛋清加干豆粉調(diào)勻。將圓形豬肉片鋪于盤(pán)中，用熱布搌干表面油質(zhì)，抹上一層蛋清豆粉，然后將雞糝做成直徑約為2厘米的圓珠，放于肉片上，并抹平，再取少許火腿末放在圓珠上粘穩(wěn)，即是金錢(qián)雞塔坯。炒鍋置火上燒熱，取雞塔坯肥膘向下貼于鍋中，烙至肥膘呈金黃色時(shí)起鍋，裝于條盤(pán)中，將韭菜濾干水，用鹽、醋、香油拌勻，擺于盤(pán)的兩端即成。

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