川菜：干燒魚(yú)翅

　　【特點(diǎn)】

　　色深黃，翅針光亮，質(zhì)地柔軟，爽口，汁稠味濃。向?yàn)樗拇ǜ呒?jí)筵席中的頭菜。

　　【原料】

　　水發(fā)魚(yú)翅300克、雞肉50克、鴨肉50克、豬肉50克�；鹜�30克、黃秧白菜心50克。熟豬油30克、雞湯250克、料酒35克、紅醬油10克、鹽2克、姜、蔥各10克。

　　【制作過(guò)程】

　　魚(yú)翅漲發(fā)后，去盡雜質(zhì)、放入蒸碗內(nèi)，加注清水淹沒(méi)，上籠用旺火蒸約40分鐘，出籠濾干水（或入鍋內(nèi)反復(fù)出水三四次），放入有雞湯、料酒的鍋中小火煮5至10分鐘撈起，用凈紗布包好待用。雞、鴨、豬肉、火腿切成厚片（以上各料只取其味），入燒好的豬油鍋中煸炒，然后加入料酒、紅醬油、鹽、蔥、姜和湯再放入魚(yú)翅包，在旺火上略燒后，移至小火上煨至魚(yú)翅肥、湯汁濃。取出魚(yú)翅包，去掉紗布，用湯篩將湯汁濾入鍋中，再下魚(yú)翅小火收汁、同時(shí)另置炒鍋將洗凈的黃秧白菜心偏炒至剛熟起鍋，鋪于盤(pán)底（或圓盤(pán)內(nèi)圍成一圓圈），魚(yú)翅起鍋舀于盤(pán)中即成。

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