川菜：五香脆皮雞

　　【特點】

　　色澤紅亮，皮酥肉嫩，味道鮮美。

　　【原料】

　　嫩仔雞一只（約1000克）。素油500克、鹽3克、白糖15克、醬油10克、料酒15克、五香粉3克、花椒2克、姜、蔥各15克、糖漿30克、味精0.5克、香油10克。

　　【制作過程】

　　嫩雞宰殺后，去頭、翅尖、足爪，入沸水鍋內氽一下，取出。將鹽、白糖、醬油、料酒、五香粉、花椒于碗中調勻后，抹在雞身內外，姜、蔥塞入雞腹口，裝蒸碗中上籠蒸熟，取出擦干水分，趁熱抹上糖色，揀去蔥、姜、花椒。晾冷，炒鍋置旺火上，下素油燒熱（約180℃），放入雞炸至皮酥色呈棕紅時撈出，待稍冷，剔去大骨，斬成約5厘米長、1.5厘米寬的條塊，在盤內擺成雞形，并將蒸雞原汁，加味精；白糖、香油調勻后，裝味碟，或淋于雞身。此菜若不用五香粉，而在雞炸好入盤后，澆上烹好的魚香滋汁，則成魚香脆皮雞。

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