川菜：豆腐鯽魚

　　【特點(diǎn)】

　　色澤紅亮，豆腐嫩而不爛，味濃鮮香微甜。

　　【原料】

　　鮮活鯽魚三條（每條約150克）。豆腐300克、芹菜心50克、鄲縣豆瓣20克、醒糟汁10克、鹽5克。素油250克、鮮湯200克、蔥、姜、蒜各10克、辣椒油5克、淀粉15克，味精0.5克。

　　【制作過程】

　　鮮活鯽魚去凈鱗、鰓、內(nèi)臟，在魚身兩面用刀各劃三刀，抹鹽碼起。豆腐打成4.5厘米見方、厚1厘米的塊，先入沸水中末一下?lián)破�，再用鮮湯加少許鹽煵在小火上備用。芹菜心切細(xì)花，豆瓣剁細(xì)，蔥、姜、蒜均切細(xì)。炒鍋置火上，加素油燒熱，下鯽魚煎至兩面呈淺黃色時撈起。鍋內(nèi)汆油約75克，下豆瓣煵呈紅色，出香味時，下湯稍熬，去凈渣子，下魚，并加味精、醪糟汁和勻，將煵好的豆腐放入同燒至魚熟，把魚先揀入盤內(nèi)，鍋內(nèi)勾芡收汁，放入蔥、姜、蒜粒和辣椒油，起鍋倒在魚上，撒上芹菜花即成。

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