川菜：雙色玫瑰魚

　　基本特點(diǎn)：

　　雙色玫瑰魚是用蛋糕標(biāo)花的手法，以魚糝為原料造型而成創(chuàng)新菜。這里巧用烹制之法使成菜為雙色，裝點(diǎn)成形，素雅美觀，可為筵席增色。造型美觀，一菜雙色雙味，質(zhì)鮮嫩爽口，多用于筵席。

　　配料：

　　凈魚肉500克，老南瓜1塊（約750克），棒菜埂300克，面粉25克，細(xì)干淀粉40克，雞蛋清75克，川鹽、味精、料酒、番茄醬、白糖、胡椒粉、姜蔥水、濕淀粉、麻油、化豬油、精煉油各適量。

　　制作方法：

　　1、魚肉洗凈捶茸，去盡筋絡(luò)、細(xì)刺，分為兩份。一份入碗，加川鹽、化豬油、面粉、細(xì)干淀粉、姜蔥水、料酒等攪勻成魚糝另一份入碗，加川鹽、細(xì)干淀粉、雞蛋清、胡椒粉、化豬油、姜蔥水?dāng)噭虺婶~糝

　　2、用兩只標(biāo)花口袋，放入花嘴，將兩種糝料分別裝入，各標(biāo)成玫瑰花形。當(dāng)用糝（1）標(biāo)成的玫瑰花入冰箱速凍定型后，取出入五成熱的油鍋中炸至呈金黃色；而對(duì)用糝（2）標(biāo)成的玫瑰花，則入籠蒸熟定型待用。

　　3、將老南瓜洗凈去皮，雕刻成半邊花籃形狀，入沸水鍋中略燙撈出搌干水；棒菜梗洗凈去盡筋絡(luò)，修切成花葉，入沸水鍋中焯斷生，撈出，用川鹽、麻油、味精拌入味。

　　4、將南瓜花籃扣放在盤中，雙色玫瑰花按設(shè)計(jì)圖擺好，配上花葉。再分別在鍋內(nèi)調(diào)成茄汁味汁和咸鮮味汁，茄汁味汁淋在金黃色玫瑰花上；咸鮮味汁淋在白色玫瑰花上，即成。

　　風(fēng)味特點(diǎn)：

　　雙色玫瑰魚是用蛋糕標(biāo)花的手法，以魚糝為原料造型而成創(chuàng)新菜。這里巧用烹制之法使成菜為雙色，裝點(diǎn)成形，素雅美觀，可為筵席增色。造型美觀，一菜雙色雙味，質(zhì)鮮嫩爽口，多用于筵席。

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