閩菜：菜干扣肉

　　材料：

　　豬五花肉……500克、紹酒……25克、水發(fā)自目魚肉……50克

　　醬油……50克、永定菜干………75克、豬骨湯……250克、蒜瓣………15克、熟豬油……1000克

　　濕淀粉……7.5克、白糖……25克(約耗15克)

　　做法：

　　1.豬五花肉洗凈，下沸水鍋煮至七成熟取出，瀝干水，用醬油15克涂勻肉皮，晾干。炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至八成熱，將五花肉下鍋，炸至肉皮起泡并呈紅棕色時，倒在漏勺瀝去油，然后切成3厘米長、1厘米寬的肉片。

　　2.菜干加水泡軟洗凈，擠干水分，切碎末。目魚肉去膜，切成片。炒鍋置微火，下入熟豬油15克，燒至七成熱，放入魚片，加白糖、醬油35克，炒至肉色濃紅，加入蒜瓣、目魚片、紹酒，再炒5分鐘，然后舀入骨湯，燜5分鐘，撈出各料，鍋中燜汁加入菜干末稍煮片刻取出。

　　3.將燜好的肉片皮朝下裝入扣碗，再擺入蒜瓣、目魚片，菜干末鋪在碗面上，淋上燜汁，上籠屜用大火蒸1小時取出，潷下蒸汁后，翻扣于圓盤。

　　4.炒鍋置旺火，倒入蒸汁燒沸，用淀粉調(diào)稀勾芡，淋于菜干扣肉上即成。

　　注意：

　　大火氣足，蒸1小時左右，中途不能跑氣，以肉片軟爛但又成形為度。

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