閩菜：切面

　　【原料】

　　熟切面500克。

　　【制作過程】

　　1、將1500克面粉加水500克、鹽15克、食用堿15克調(diào)均勻，再用打面機(jī)多次折疊反復(fù)碾壓成約３毫米厚的面皮，再用間隙約４毫米寬的面刀加工成長約50厘米的生面。

　　2、大鍋放足量水（約7500克，若因鍋小水量不足，可分批次進(jìn)行）旺火燒開，下入生面撥散，再燒開鍋水使生面浮起時(shí)（不能煮開太久，只要面條浮起，不論是否有熟）撈出用冷水沖晾瀝去水分。

　　3、此時(shí)半成品切面還不宜烹制食用，還需有個(gè)“吸水”過程。即將冷水沖晾后的面分成10份盤在碗中（目的是保持半成品外形美觀，展示時(shí)能吸引顧客）再倒扣在細(xì)眼面篩中，面上加蓋濕布（以免風(fēng)吹使局部面條脫水變硬）靜置３小時(shí)以上。切面食用時(shí)的烹制以熱拌最為簡便，因而也是居家最樂意采用的方法。熱拌的做法是將多量的水旺火燒開后下入面條，煮開透心裝盆，調(diào)入醬油、精鹽、味精、蒜頭醋（蒜泥加香醋混合浸漬）、蔥頭油（豬油加蔥白炸香）、蔥花等拌均勻即成。

　　4、若是煮面或炒面，可將配料先下鍋調(diào)味煮熟或炒熟，然后將切面下沸水鍋焯水后撈起加入煮開或與配料炒勻即成。

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