閩菜：煎卷

　　【原料】

　　精粉1100克，熟肥膘肉600克，豆腐干500克，筍肉250克，蝦干肉50克，香蔥1000克。調(diào)料：面醬200克，花椒粉10克，精鹽10克，味精15克，食油50克，白糖20克。

　　【制作過程】

　�、�、精粉1000克加水600克、精鹽10克調(diào)制成面團(tuán)，揉勻揉透后，蓋上濕布靜置醒面2-3小時(shí)。

　�、�、熟肥膘肉切成花生米大小的丁，調(diào)入面醬、白糖、味精、花椒粉成肉醬腌漬2-4小時(shí)。

　�、恰⒍垢�干、筍肉切成0.5厘米左右的丁粒，蝦肉干剁成細(xì)末，香蔥切成蔥米，幾種混合成餡料待用。

　�、取�案板撒干粉后放上醒好的面團(tuán)，搟成寬約80厘米、寬約40厘米、厚約0.4厘米的長(zhǎng)方形面皮。皮子上均勻的涂上肉醬后，再鋪上豆腐干等餡料，然后從一頭卷向另一頭，卷成長(zhǎng)圓筒形，再用雙手?jǐn)D捏成直徑約為5厘米的長(zhǎng)圓條形，用刀每隔10厘米切下一段，成為50個(gè)煎卷生坯。

　　⑸、大鍋內(nèi)加水約2500克，約距水邊2厘米放上一塊去柄的竹籬（或用鐵線編織的直徑約為40厘米網(wǎng)盤，主要防止鍋邊煎卷下滑水中），面上鋪濕紗布。然后加蓋大火燒開鍋中水后，將食油在鍋邊抹上一圈，煎卷生坯底部蘸清水后趁熱豎貼于鍋邊，依次排好（可分批煎），面上灑少許水珠，蓋上鍋蓋，邊隙用濕布圍密。大火燒5分鐘后改小火再燒10分鐘鏟出鍋即成。

　　【特點(diǎn)】

　　皮薄餡美，香氣撲鼻，油而不膩，佐老酒食用最宜。

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