浙菜：鍋燒鰻

　　配料：

　　活河鰻2條(凈肉約重750克)。配料：豬板油丁25克，筍塊75克。

　　調(diào)料：

　　蔥段100克，姜片10克，白糖25克，桂皮5克，紹酒25克，醬油60克，醋15克，芝麻油5克，熟豬油50克。

　　特色：

　　成菜鰻魚肉酥爛，鮮美可口。

　　操作：

　　(1)將河鰻剪斷喉管，在肛門處剪一小口，用沸水泡去周身的粘液，然后用兩只竹筷從咽喉部插入腹中，一手捏住鰻身，一手捏緊筷順一個(gè)方向絞卷幾下，把腸子等卷出來(lái)，斬去頭、尾，切成6厘米長(zhǎng)的段，洗凈。

　　(2)將炒鍋置于是旺火，下入熟豬油25克，燒熱，用蔥段鋪底，將鰻魚段排列其上，鋪蓋豬板油丁、姜片、筍塊、桂皮，放入紹酒和清水500克。煮沸后，改用小火燜煮1小時(shí)，至湯汁約剩1/4，鰻肉酥爛時(shí)，揀去姜片、蔥段、桂皮，轉(zhuǎn)入另一只炒鍋中，放入醬油、白糖、醋，改用旺火燒至湯汁稠濃，淋上熟豬油25克，用手勺推勻，把鍋轉(zhuǎn)動(dòng)幾下，淋上芝麻油，即成。

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