營(yíng)養(yǎng)是人體攝取、消化食物，或者是食物中對(duì)人體有用的成份，用來(lái)促進(jìn)人體及人體細(xì)胞的生長(zhǎng)、再生、修補(bǔ)與新陳代謝，一般常見(jiàn)的五大營(yíng)養(yǎng)素為：蛋白質(zhì)、糖、脂肪、礦物質(zhì)、維生素。

　　1.蛋白質(zhì)：

　　人體的細(xì)胞是由蛋白質(zhì)所組成的，蛋白質(zhì)在人體中功用是維持及修補(bǔ)身體的組織、肌肉組織構(gòu)造，也是構(gòu)成免疫系統(tǒng)抗體的成份，且在新陳代謝中扮演重要的角色。

　　2.糖：

　　碳水化合物是人體主要的能量來(lái)源，每克產(chǎn)生四卡能量以供給細(xì)胞、神經(jīng)系統(tǒng)與腦部主要能量來(lái)源，雙糖最主要存于谷類(lèi)與小麥產(chǎn)品中的淀粉，單糖則存天然水果中。

　　3.脂肪：

　　脂肪每克能產(chǎn)生九卡熱量，有支援與分隔身體主要器官的功能。

　　4.礦物質(zhì)：

　　擔(dān)任人體中各種化學(xué)反應(yīng)催化劑，主要礦物質(zhì)有：鈣、鎂、磷、鉀、鈉，微量礦物質(zhì)：銅、鋅、錳、碘、矽、鐵。

　　5.維生素：

　　維生素是人體維持正常新陳代謝的營(yíng)養(yǎng)素，節(jié)食時(shí)最好每天補(bǔ)充一顆A到Z的復(fù)合維生素和礦物質(zhì)，飯后比空腹有效。

　　一些人為了迅速減輕體重，采取了少吃甚至不吃膳食的方法。除個(gè)別肥胖者有醫(yī)囑外，這種饑餓療法是不可取的。因?yàn)槌�純糖制品，烹調(diào)油，酒屬于純熱量食品外，自然界的食物都含有多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)素。長(zhǎng)時(shí)間的忍饑挨餓，雖可以暫時(shí)減輕了體重，但同時(shí)會(huì)造成多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供給不足，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良，這種減肥方法的結(jié)果是體重減輕，身體體質(zhì)下降，免疫功能降低，同樣會(huì)發(fā)生多種疾病，影響健康。

　　據(jù)報(bào)導(dǎo)，美國(guó)進(jìn)行過(guò)一項(xiàng)有關(guān)熱量攝入和免疫系統(tǒng)關(guān)系的研究，10名超重的婦女參加了這項(xiàng)試驗(yàn)。研究人員把受試者每日熱量攝取減少到其原來(lái)水平的50%，每日約1300千卡。三個(gè)月后，10名婦女表面健康沒(méi)有大的變化，但試驗(yàn)前后24項(xiàng)免疫系統(tǒng)功能指標(biāo)的對(duì)比表明，這些受試者血液中抵抗腫瘤和病毒的細(xì)胞數(shù)量下降了30-50%，免疫系統(tǒng)血清蛋白總量下降了10-15%。另外盲目減肥產(chǎn)生病態(tài)心理，造成厭食癥，殆誤發(fā)育與健康的例子也屢見(jiàn)不鮮。所以唯有講究平衡，才是減肥者的正確途徑。

　　另外，家庭膳食安排過(guò)程中，以下方法有利于減肥。

　　1.同種類(lèi)食物，減肥者應(yīng)選擇熱量低的食用。

　　如同是肉類(lèi)，水產(chǎn)品如魚(yú)，蟹肉，海參，海蜇等水生動(dòng)物熱量低于其它肉類(lèi)。同是禽類(lèi)，飛禽比家禽熱量低，柴雞比肉雞熱量低。同是畜肉，瘦肉(如里脊)比肥肉(如五花)熱量低。同是奶制品，脫脂奶比全脂奶熱量低。同是蔬菜，綠葉菜比塊根類(lèi)菜熱量低。

　　2.講究烹調(diào)方法，降低膳食熱量。

　　同種原料，烹調(diào)方法不同，做出的食品熱量高低也不同。研究證明采用清蒸，糟溜，滑溜，爆炒，氽，煮，拌，鹵，熗等烹調(diào)方法，使用的烹調(diào)油少，所以熱量較低。煎炸，油燜，干燒，干烤等烹調(diào)方法使用烹調(diào)油多，熱量較高。

　　另外，一些口味濃重的菜如:魚(yú)香味型，糖醋味型，家常味型或加明油的菜熱量也高。肥胖者宜選用使菜肴熱量低的烹調(diào)方法，并采用植物油烹調(diào)菜肴。如同樣是里脊肉，冬菇，冬筍，柿椒，紅椒為原料制成清炒五彩里脊粒，并用生菜葉包著食用，比烹制成軟炸里脊肉熱能低多了。同樣是雞蛋和韭菜，烹制成水炒雞蛋就比韭菜攤雞蛋熱量低得多。白蘿卜絲燒鯽魚(yú)比紅燒鯽魚(yú)的熱量低。煮元宵，煮水餃比炸元宵，鍋貼所含熱量低。

　　3.主食品粗細(xì)搭配。

　　粗雜糧中含有更豐富的B族維生素，礦物質(zhì)和膳食纖維，有利于生理功能的調(diào)節(jié)和新陳代謝。一些雜糧如燕麥，蕎麥，玉米都具有降脂降壓，清熱通便，防治代謝性疾病等食養(yǎng)食療作用。膳食安排中經(jīng)常食用粗雜糧，如玉米面發(fā)糕，蕎麥面條，高梁米粥，燕麥卷菜，對(duì)減肥有宜。

　　4.多吃蔬菜和水果。

　　蔬菜類(lèi)食物，尤其是綠葉蔬菜，是礦物質(zhì)和維生素的寶庫(kù)。其中維生素C和胡蘿卜素含量突出，這二種營(yíng)養(yǎng)素對(duì)維持健康很重要，可以增強(qiáng)人體抗氧化能力，提高抗病能力。果蔬含水量高，體積大，且熱量低。另外果蔬中還含有豐富的膳食纖維，研究表明膳食纖維有明顯的去脂降糖，助消化，通便功能，能有效減肥和防治代謝性疾病。肥胖者每日應(yīng)吃500克以上的蔬菜，其中250克應(yīng)選時(shí)令綠色葉菜，另外注意瓜類(lèi)和食用菌藻類(lèi)食物的應(yīng)用。肥胖者一般“飯量”大，減肥過(guò)程中要把“飯量”逐漸減少至正常量，開(kāi)始減肥時(shí)會(huì)不習(xí)慣，覺(jué)得胃腸空空，吃蔬菜如黃瓜，西紅柿，菜瓜，蘿卜等，可以緩解因減肥而產(chǎn)生的“饑餓感”。

　　5.慎用高熱量、高膽固醇食物，少吃和不吃高熱量。

　　高膽固醇食物是肥胖者配膳的重要原則。日常生活中忌食純糖、巧克力、糖果、甜飲料、甜點(diǎn)、冰淇淋，少吃花生、松籽、蜂蜜、肥肉、黃油、內(nèi)臟、動(dòng)物腦、魚(yú)籽、動(dòng)物脂對(duì)肥胖者是必要的。

　　6.食用有利于減肥的食物。

　　研究證明，自然界中有多種食物是具有減肥降脂功能的。肥胖者在膳食安排時(shí)，應(yīng)該注重這類(lèi)食物的應(yīng)用。如黃瓜、冬瓜、白蘿卜、韭菜、蔥頭、菠菜、綠豆芽菜、茼蒿、香菇、黑木耳、海帶、山楂、豆腐、酸奶、海蜇、兔肉、玉米、燕麥、紅薯、醋、茶、魔芋等。

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