上海小吃：南翔饅頭

　　工藝：蒸法

　　南翔饅頭的制作材料：

　　精面粉、凈豬五花肉各500克，肉皮凍150克，精鹽、白醬油、花生油、白糖各15克，味精10克，芝麻油5克。

　　南翔饅頭的介紹：

　　南翔饅頭是上海最著名的點心，始創(chuàng)于上海市嘉定縣南翔鎮(zhèn)。據(jù)清史記載，南翔鎮(zhèn)始設于宋代，清乾隆年間商業(yè)繁榮，小吃店非常興旺。清代同治年間，一位姓陳的師傅在鎮(zhèn)上開了一家點心店，首創(chuàng)了一種皮薄餡多、鹵汁濃的小籠饅頭，既可店內吃，又向店外賣，生意興隆，很快傳遍嘉定縣城，因始創(chuàng)于南翔鎮(zhèn)而得名。20世紀2O年代初傳入上海，開始在上海老城隍廟的“長興樓”（現(xiàn)在的“南翔饅頭店”）和西藏中路、延安東路口的“古猗園”設店，久負盛名，享譽至今。從1981年開始制成速凍食品，進行批量生產(chǎn)，遠銷日本、加拿大、香港、澳門等國家和地區(qū)，出口量不斷增加。

　　南翔饅頭的特色：

　　體形小巧，條紋清晰，皮薄滑潤，入口不粘牙，餡多、鹵重、味鮮。食時伴以香醋、姜絲，其味更美。

　　教您南翔饅頭怎么做，如何做南翔饅頭

　　1.肉皮凍用絞肉機絞碎。

　　2.五花豬肉用絞肉機絞成肉末，放入盆內，加精鹽、白糖、味精、白醬油和芝麻油攪拌均勻，隨后加水130克拌成糊狀，再加入肉皮凍一起拌和，即成肉餡。

　　3.面粉加入冷水250克揉勻。

　　4.案板上涂少許花生油，放上面團，搓成直徑約1.6厘米的圓長條，摘成80個劑子，逐個刷上花生油，按成中間略厚、邊緣較薄的圓形皮子，包入肉餡10克，沿邊折裥18條左右，將口收攏。

　　5.取直徑23厘米的小籠，籠底墊層蓑草，上涂花生油少許，每只裝饅頭16個，上鍋蒸10分鐘左右，待饅頭內部鼓氣，外形微脹，皮呈玉色半透明，用手試捏餡心已發(fā)硬、底部不粘手時即成。

　　南翔饅頭的制作要領：

　　1.調肉餡時要朝一個方向攪拌，中途不能改變方向，以免肉餡失去粘性；

　　2.調肉餡加水時要分次加入，不能一次加足；

　　3.揉面團時揉至表面光滑不粘手為宜，揉好后要餳透；

　　4.制劑、包餡要均勻；

　　5.入籠蒸時要旺火沸水速蒸，便于饅頭膨松。
 

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