福建小吃：油蔥馃

　　工藝：蒸法

　　油蔥馃的制作材料：

　　早稻米2500克，豬腿肉2500克，干蝦米125克，干扁魚50克，蠔干125克，鮮蝦175克，栗子375克，香菇50克，雞蛋1個，凈荸薺375克，蔥白1500克，干蔥頭7.5克，白糖175克，五香粉37.5克，于淀粉500克，食堿25克，精鹽90克，食用金黃色素少許，熟豬油500克（約耗40克）。

　　油蔥馃的特色：

　　鮮艷美觀，嫩糯芳香，清鮮淡爽，富有彈性，是廈門名吃。

　　教您油蔥馃怎么做，如何做油蔥馃

　　1.將早稻米洗凈，用清水浸泡90分鐘，撈出，加水3500克磨成米漿，盛入凈木桶內(nèi)。

　　2.大鍋內(nèi)加清水1500克，加入硼砂、食堿（冬天用20克）、精鹽30克攪勻，煮熟，舀入米漿375克調(diào)勻，再次煮沸，舀入漿桶中拌勻。

　　3.豬腿肉用清水洗凈，切成約26.4毫米長、5毫米寬的粗絲。蔥白切丁，荸薺剁成碎末。鮮蝦洗凈，去殼取肉，留尾。香菇水發(fā)后，去蒂洗凈，切成片。干蝦米、蠔干分別洗凈，用清水浸泡15分鐘，取出。栗子煮熟后去殼，切成片。干扁魚下油鍋炸酥，取出研末。干蔥頭切成片，下油鍋炸至金黃色撈起。

　　4.豬肉絲與白糖、精鹽60克、扁魚末、五香粉拌勻，稍腌，再加入蔥白丁、荸薺末、干淀粉調(diào)勻，攪成餡料，均分成50份，分別放入50只直徑約13.2厘米的淺底碗內(nèi)。

　　5.香菇、栗子、蝦米、蠔干、油蔥均分成50份，分別放在各份餡料的周圍，蝦肉分成50份，點綴在餡料上。桶內(nèi)的米漿攪勻，舀入每只碗內(nèi)，至香菇片、油蔥片浮上漿面接近于碗面時止。鴨蛋磕入碗里打散，加食用金黃色素調(diào)成金黃色蛋液，噴入各個漿碗內(nèi)少許，入籠蒸約25分鐘取出，晾涼，逐碗用干凈薄竹片沿著碗邊繞割一圈，使粿不粘碗，再割成八塊即成。吃時可配上適量的橘汁、醬油、沙茶醬、蒜泥、番茄醬、蘿卜酸、香菜等料佐食。

　　油蔥馃的制作要領：

　　入籠蒸時要用沸水旺火速蒸。

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