江蘇小吃：蟹黃湯包

　　工藝：蒸法

　　蟹黃湯包的制作材料：

　　精面粉750克，凈豬五花肉950克，酵面35克，蟹油25克，鮮豬肉皮、豬腿骨各500克，綿白糖50克，醬油150克，料酒25克，精鹽40克，味精0.5克，姜50克，香蔥100克，蔥末25克，蔥姜汁50克，白胡椒粉1.5克，食堿10克，熟豬油250克，芝麻油75克。

　　蟹黃湯包的介紹：

　　蟹黃湯包是鎮(zhèn)江傳統(tǒng)名吃，以宴春酒樓所制最佳。湯包制作精細(xì)，用料嚴(yán)格，成品色、香、味、形俱佳。食時(shí)，若佐以鎮(zhèn)江香醋和姜絲，其味更美。凡來鎮(zhèn)江的旅客大多慕名前往品嘗。

　　蟹黃湯包的特色：

　　外形美觀，皮薄餡大，蟹油外溢，餡鮮汁美。

　　教您蟹黃湯包怎么做，如何做蟹黃湯包

　　1.將鮮豬肉皮洗凈去肥膘，刮洗干凈后與豬骨同入沸水略燙，撈出瀝水，放入鍋中加清水2000克，再加香蔥、姜煮至肉皮爛熟（夏季七成爛，冬季八成爛），取出肉皮，用絞肉機(jī)絞碎，裝入另一只鍋內(nèi)，加原湯750克和白胡椒粉0.5克、料酒2.5克、醬油50克、綿白糖25克、香蔥末少許燒沸，撇去浮沫，熬至粘稠，裝入盆內(nèi)，冷卻后入冰箱冷凍成凍，取出切成條，入絞肉機(jī)絞碎。

　　2.將豬肉剁成肉蓉，加綿白糖25克、精鹽15克、醬油100克、芝麻油25克、白胡椒粉0.5克攪拌均勻。

　　3.盆內(nèi)放入蟹油、熟豬油、味精、芝麻油5O克、白胡椒粉0.5克及蔥姜汁，放入皮凍及肉蓉?cái)嚢璩绅W料。

　　4.取面粉650克倒在案板上（留100克作鋪面團(tuán)），中間扒窩，將酵面撕碎放入，然后倒入30℃

　　的溫水350克（夏季用冷水，冬季用50℃的溫水）揉成面團(tuán)，待面團(tuán)發(fā)起，再把食堿用15克熱水化開倒入，用力揉透揉勻至表面光滑，搓成長(zhǎng)條，摘成100個(gè)大小相等的面劑。

　　5.用鋪面少許撒在面坯和案板上，逐個(gè)用手按成中間厚四周薄、直徑約5厘米的圓形面皮，平放在左手彎曲的四指上，包入餡料25克，將邊皮捏攏成20-25道花紋，收口如鯽魚嘴狀，放入籠屜中，上旺火蒸約7-8分鐘，待包口濕潤(rùn)、皮不粘手即成。

　　蟹黃湯包的制作要領(lǐng)：

　　1.餡料的皮凍、肉蓉、蟹油分別制好后再拌和在一起，要嚴(yán)格掌握規(guī)格質(zhì)量；

　　2.酵面團(tuán)需用嫩酵，故在發(fā)制面團(tuán)時(shí)，不要發(fā)得過老。
 

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